TALLADO DE FRUTAS Y VERDURAS
En ingles, tallado significa "tallado"; en el uso internacional, esta palabra desde hace tiempo se utiliza para designar el tallado artístico de diferentes materiales. El arte de tallado de frutas y hortalizas surgió en el Extremo Oriente y con el transcurso de miles de años se hizo parte de las tradiciones nacionales. Requiere una maestría enorme que de costumbre se hereda de generación en generación y está basado en una amplia gama de recursos técnicos que se diferencian considerablemente en cada uno de los países orientales. Por ejemplo, las técnicas china y japonesa son muy parecidas: se nota la tendencia unívoca de tallar animales, personas y jeroglíficos. En primer lugar, predominan los dibujos con dragones, escenas de batallas y las inscripciones de felicitaciones. Los maestros trabajan con una amplia variedad de patrones y cavidades. Los maestros tai tienen una manera absolutamente diferente. Entre los símbolos nacionales de Tailandia uno siempre podrá encontrar la orquídea, y solamente los maestros desde hace centenas de años tallan las frutas y hortalizas con composiciones de flores. Ellos realizan sus creaciones utilizando, en primer lugar, el denominado cuchillo tai en combinación con distintas cuchillas. Como se entenderá, cada técnica tiene sus propias ventajas y desventajas. La tecnología de tallado chino, donde se hace uso de patrones, cavidades y formas, se aprende con más facilidad, pero no tiene esa elegancia y refinamiento que pueden ser alcanzados con ayuda de los instrumentos tai. Las tradiciones culinarias de Tailandia son ricas en apariencia y espiritualidad, la delicadeza y fantasía empleadas, reflejan el modo de vivir de este pueblo. El tallado tai tiene aires de elegancia y artificio. Todo el respeto y atención que el tallador presta a sus huéspedes se refleja en la perfección de los ornamentos, creados para adornar la mesa. Actualmente, este arte atrae tanto a los aficionados como a los profesionales, pues la moda de la cocina oriental aumentó el interés de los europeos por esta pericia; desde hace tiempo en las exposiciones culinarias, las 11 presentaciones de alimentos y las ceremonias solemnes, se muestran composiciones talladas de frutas y hortalizas.
UTENSILIOS
Durante el tratamiento inicial de las frutas y hortalizas, sobre todo, las de tamaño grande, no se debe prescindir de un cuchillo largo. (semejante al cuchillo de cocina universal). El elemento más importante del juego es el cuchillo tai. Éste será el asistente fiel en el proceso de creación de los ornamentos más refinados en frutas y hortalizas pequeñas. El cuchillo falciforme necesario para el tallado de ornamentos complicados de frutos grandes (tales como el melón, la calabaza, la sandía). Le siguen tres cuchillos de sección triangular de distintos tamaños, con estos cuchillos es posible tallar hojas sin problema alguno. Se usan con mucha frecuencia. Si se quiere elaborar un ornamento de cortes redondeados, son necesarios tres cuchillos ovalados de distintos tamaños, para tallar globos o semiesferas de distintos tamaños se utilizará la cuchara noisette bilateral. Y las tijeras serán de gran utilidad cuando se desee dar forma apropiada a un corte delicado de un producto.
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