Tallar y esculpir frutas y verduras: técnicas y herramientas.
La forma de cortar depende de la textura de la fruta o verdura, ya que hay unas que son propensas a cortes en tiras circulares, otras en dibujos geométricos y otras en cintas o lazos; así pues, pueden representar desde flores y hojas, hasta paisajes y animales.
Tal como antes comentábamos, para tallar verdura y fruta se utilizan una serie de espátulas y cuchillos muy muy finos y extremadamente afilados, más parecidos a las herramientas que encontraríamos en el taller de un escultor especializado en retablos religiosos que en una cocina. Esta técnica (el arte en el manejo de los cuchillos) es a lo que se denomina kaishiki y en Japón son unos verdaderos artistas.
El objetivo de esta técnica no es únicamente que sobresalgan las formas y colores, sino también, que destaquen aromas y sabores aunque, una vez en la mesa, ninguno de los comensales tenga el atrevimiento de comerse una de estas esculturas.
Muchas de las decoraciones precisan estar en agua con hielo, ya que el frío del agua permite un mejor manejo en los cortes. Otra forma de prevenir la oxidación de frutas como la manzana, o verduras como la berenjena, es conservarlas dentro de zumo de limón con vinagre.
En internet se pueden encontrar un sin fin de manuales, tutoriales y videotutoriales. Quizás lo más complicado de encontrar sean las herramientas, pero seguro que a algún manitas se le ocurre cómo sustituirlas.
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